Aprianto, Evan (2026) Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sorbet pepaya. Undergraduate thesis, Faculty of Agriculture Technology.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK rev.pdf Download (964kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (138kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](https://repositori.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (329kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (917kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (719kB) |
Preview |
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Download (406kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Buah pepaya berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku produk frozen dessert, salah satunya sorbet, namun karakteristik tekstur dan stabilitas sorbet sangat dipengaruhi oleh penggunaan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sorbet pepaya serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal dengan lima taraf konsentrasi gelatin, yaitu 0,70% (G1); 0,85% (G2); 1,00% (G3); 1,15% (G4); dan 1,30% (G5). Hasil ANOVA (α=5%) menunjukkan bahwa perlakuan peningkatan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai overrun pada konsentrasi gelatin 0,70–1,00% (33,81–42,86%), kemudian menurun pada konsentrasi gelatin 1,15–1,30% (31,91–27,44%) dan menurunkan nilai laju pelelehan (0,186–0,126 g/menit). Peningkatan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai lightness (27,99–36,99), redness (8,92–18,75), yellowness (9,07-21,90), chroma (23,01-28,90) dan hue (48,91-50,43). Peningkatan konsentrasi gelatin menunjukkan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna 3,73–4,55 (agak tidak suka-agak suka), kemudahan disendok 3,48–4,25 (agak tidak suka-agak suka), 3,48–4,48 (agak tidak suka-agak suka), dan kemudahan meleleh di mulut 3,38–4,58 (agak tidak suka-agak suka) skala tingkat kesukaan panelis adalah dari 1-6 yang menunjukkan sangat tidak suka-sangat suka. Hasil indeks efektivitas menunjukan bahwa perlakuan G3 (konsentrasi gelatin 1,00%) menghasilkan sorbet dengan organoleptik kesukaan terbaik.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 UNSPECIFIED Thesis advisor Matoetina, Maria NIDN0702067101 UNSPECIFIED |
| Uncontrolled Keywords: | Sorbet pepaya, konsentrasi gelatin, overrun, laju leleh, warna tingkat kesukaan panelis |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Evan Aprianto |
| Date Deposited: | 23 Jan 2026 08:01 |
| Last Modified: | 23 Jan 2026 08:01 |
| URI: | https://repositori.ukwms.ac.id/id/eprint/46115 |
Actions (login required)
 |
View Item |