Pengaruh penambahan enzim transglutaminase dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia roti tawar substitusi tepung biji durian

Jessica, Stella (2026) Pengaruh penambahan enzim transglutaminase dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia roti tawar substitusi tepung biji durian. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (935kB) | Preview
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (212kB) | Request a copy
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (296kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (368kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (332kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (251kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (992kB) | Request a copy

Abstract

Substitusi tepung terigu dengan tepung biji durian sebanyak 30% menghasilkan roti tawar yang padat dan volume yang rendah sehingga dilakukan penambahan enzim transglutaminase. Selama penyimpanan, roti tawar mengalami staling yang menyebabkan teksturnya kering dan keras. Enzim transglutaminase diharapkan dapat memperlambat proses staling dengan mengurangi laju migrasi air dari crumb ke crust roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim transglutaminase dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia roti tawar substitusi tepung biji durian, yaitu tekstur (hardness, springiness, cohessiveness) dan kadar air. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dengan desain tersarang dimana penambahan enzim transglutaminase (tanpa dan dengan penambahan) sebagai faktor sarang, serta lama penyimpanan (0, 3, dan 5 hari) sebagai faktor tersarang. Setiap kombinasi perlakuan diulang empat kali. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance pada α = 5%. Apabila perlakuan memberikan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan Duncan’s Mutiple Range Test pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan enzim transglutaminase (faktor sarang) tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dan kadar air roti tawar substitusi tepung biji durian, sementara lama penyimpanan (faktor tersarang) berpengaruh nyata. Seiring bertambahnya lama penyimpanan, nilai hardness roti meningkat (154,429-801,475 g), sedangkan nilai springiness (0,837-0,923), cohesiveness (0,392-0,707), dan kadar air (25,16-31,72%) mengalami penurunan.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 UNSPECIFIED Thesis advisor Trisnawati, Chatarina Yayuk NIDN0730047302 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	roti tawar substitusi tepung biji durian, enzim transglutaminase, lama penyimpanan, karakteristik fisikokimia roti tawar
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Stella Jessica
Date Deposited:	21 Jan 2026 07:27
Last Modified:	21 Jan 2026 07:27
URI:	https://repositori.ukwms.ac.id/id/eprint/45923

Actions (login required)

View Item