Sutedja, Anita Maya, Ristiarini, Susana, Kuswardani, Indah, Epriliati, Indah, Aracelly, Vincensia Vania and Bawono, Fransisca Lanny Wahyuning PERUBAHAN PROTEIN DAN HIDROGEN SIANIDA PADA PEMBUATAN TEMPE KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis (L) DC). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi.
Preview |
Text (Artikel)
PERUBAHAN PROTEIN DAN HIDROGEN SIANIDA.pdf Download (525kB) | Preview |
Preview |
Text (Hasil cek similarity)
5-PERUBAHAN PROTEIN DAN HIDROGEN_Hasil cek.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis (L.) DC) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan tempe namun juga mengandung hidrogen sianida. Terdapat beberapa tahapan pengolahan pada pembuatan tempe kacang koro pedang yang dapat menurunkan kadar hidrogen sianida namun meningkatkan kualitas protein kacang koro pedang. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perubahan kadar hidrogen sianida, protein terlarut dan protein total selama proses pengolahan tempe kacang koro pedang. Perlakuan diberikan pada setiap tahapan proses pengolahan tempe kacang koro pedang dengan total enam tahapan yaitu bahan baku, perendaman, perebusan pertama, perebusan kedua, inokulasi, dan fermentasi. Variasi konsentrasi inokulum dan lama fermentasi juag dikaji dalam penelitian ini. Hasil penelitian menggambarkan kadar hidrogen sianida dan total protein menurun sejalan dengan proses pengolahan tempe kacang koro pedang. Kadar protein terlarut meningkat pada tahap perendaman kemudian menurun pada tahap perebusan dan meningkat dari tahap inokulasi hingga menjadi tempe kacang koro pedang. Seiring meningkatnya konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi menurunkan kadar hidrogen sianida namun meningkatkan kadar air dan protein terlarut. Penggunaan inokulum 1,5% (b/b) menghasilkan total protein tertinggi dibandingkan yang diperoleh dari konsentrasi inokulum 1,0% dan 2,0% dengan waktu fermentasi 24 dan 48 jam.
| Item Type: | Article |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | tempe, kacang koro pedang, inokulum, waktu fermentasi, hydrogen cyanide |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Depositing User: | Christine Limbara |
| Date Deposited: | 18 Sep 2025 08:53 |
| Last Modified: | 18 Sep 2025 08:53 |
| URI: | https://repositori.ukwms.ac.id/id/eprint/44506 |
Actions (login required)
 |
View Item |