Yoshari, Rachel Meiliawati, Pakpahan, Megan, Ristiarini, Susana and Kuswardani, Indah KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SAMBAL TEMPE: PENGARUH KONSENTRASI ANGKAK DAN LAMA PENYIMPANAN. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi.
Preview |
Text (Artikel)
3. KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA.pdf Download (634kB) | Preview |
Preview |
Text
3. KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK_Hasil cek similarity.pdf Download (754kB) | Preview |
Abstract
Tempe merupakan produk fermentasi kedelai menggunakan kapang Rhizopus sp. Tempe memiliki komponen bioaktif yang berperan sebagai antioksidan, namun memiliki masa simpan yang pendek. Pengolahan tempe menjadi sambal tempe dapat memperpanjang masa simpan serta meningkatkan fungsi tempe. Bahan utama pembuatan sambal tempe pada penelitian ini meliputi tempe goreng, cabe, rempah-rempah (cabai, bawang putih, kencur), dan angkak. Angkak merupakan hasil fermentasi beras oleh kapang Monascus purpureus. Selama penyimpanan, komponen lemak pada sambal tempe dapat mengalami oksidasi. Penggunaan angkak dapat bertindak sebagai antioksidan, selain fungsinya sebagai pewarna makanan dan flavor enhancer. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji efek konsentrasi angkak dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sambal tempe. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok desain faktorial, yaitu konsentrasi angkak (0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; dan 0,8%) dan lama penyimpanan (0, 7, dan 14 hari). Peningkatan konsentrasi angkak berpengaruh nyata terhadap parameter warna, dan penerimaan organoleptic terhadap warna, aroma, dan rasa sambal tempe. Interaksi konsentrasi angkak dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap angka peroksida (0-1,42 meq/kg sampel), % inhibisi 28,47-83,05%, dan total fenol 2,05-11,89 mg GAE/g sampel. Peningkatan konsentrasi angkak menurunkan kesukaan warna, rasa, dan aroma sambal tempe.
| Item Type: | Article |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Kata Kunci: Sambal Tempe, Angkak, Lama Penyimpanan |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Depositing User: | Christine Limbara |
| Date Deposited: | 18 Sep 2025 03:46 |
| Last Modified: | 18 Sep 2025 03:46 |
| URI: | https://repositori.ukwms.ac.id/id/eprint/44487 |
Actions (login required)
 |
View Item |